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     伴随着新学期的到来，玉泉路园区的食堂乔迁到新建成的综合楼，并开始正式营业。负责食堂管理的饮食中心，坚持以人为本、公益性和非盈利性的原则，努力为师生服务。师生们带着期望走进崭新的食堂，享受美食。但开学初有同学发现，很多餐具上有未明印痕，还有个别的餐具上面发现米粒，这使很多同学失望，开始质疑食堂的卫生条件。再加上食堂的就餐面积不足，造成中午、晚上高峰期的买饭拥挤、座位紧张等问题。带着同学们的各种问题，记者团的记者走访了玉泉路园区管理部副主任周岳老师。

    记者：现阶段，新食堂对食品卫生监控做了哪些工作？

    周岳：针对前段时间学生反映的餐具上有印痕的问题，我当时在外地出差，接到电话后立即要求相关工作人员随机从餐具架上抽取几个盘子到相关部门进行检测。结果卫生完全是合格的，卫生局的检测报告已经公示在一层食堂。至于上面为什么会出现印痕，印痕是什么这个问题，我可以在此澄清一下：由于我们的洗碗机没有烘干功能，是残留的水渍在空气中自然风干导致。个别同学反映上面有米粒，这确实是我们的疏忽，现已经加大力度，保证在今后不会发现类似现象。

    记者：大家非常关注食堂的操作程序，您能否介绍一下？

    周岳：我们食堂的各种食品都是经过严格规范的操作过程才允许进入窗口出售的。

    蔬菜 按照三步走原则。首先对新鲜蔬菜进行摘选(有资质的配菜公司送来的)，然后放入第一池浸泡去泥土杂质，接着进行第二池10～20分钟浸泡除农药残留、第三池的两次清洗。随机抽样用PH试纸检测达标后才进行初加工，若发现不合格立即重新浸泡清洗，仍不达标的马上退货给配送公司。绝不让不干净的蔬菜进入饭菜中。

    肉类 的选择上，我们同样进行严格把关。从正规肉联厂进货(每一批肉都有检疫合格证)，而且进行冷冻保鲜等措施，对肉类进行全方位安全监测。

    餐具 分别经过一去残渣，二浸泡消毒(严格按照卫生局的要求消毒)， 三清洗，四洗碗机洗刷并高温消毒，近三个小时的操作流程才送到食堂大厅的托盘车上备用。同时我们一改以前学生使用托盘，食堂工作人员打饭时再用小盘的做法，直接引用现在的快餐盘，不仅缩短了打饭和收餐具的时间，而且大大节省了个人就餐时间(在就餐面积不足的情况下这样做是非常必要的)，同时避免了工作人员又划卡又拿餐盘而引发交叉感染的可能性，而且我们一层同时提供2500个餐盘，绝对保证流通。

    记者：饭菜质量始终是同学们关注的焦点，食堂如何进行保证？

    周岳：我院学子们纷纷从全国各地，带着喜悦、热情、期望来到这里进行学习，教职工辛勤工作在岗位上，一个好的后勤组织有责任和义务把饮食这一块搞好，给大家一个健康的饮食，为工作和学习提供良好的后备基础。除了上面我提到的蔬菜和肉类都是从正规渠道购买以外，我们的米面是从锦绣大地粮油批发市场定点采购，食用油是从石景山粮油供应站的汇福牌色拉油。外面不正规的小餐馆，饭店为了追求高利润大量存在使用廉价地沟油，渠道不明的廉价肉类，以及剩菜利用等现象，为了大家的身体健康我们建议同学们尽量不要在外边的小餐馆就餐。我们还从营养学的角度，合理搭配每天的饮食。要求一楼的厨师必须保证每餐热菜的品种不少于42种，凉菜不少于20种，主食不少于16种，并且轮流派遣我们的厨师到清华、北大等反映不错的食堂去学习一周或10天，吸取他们的经验和厨艺，更好的为我们的师生服务。

    记者：新食堂在管理模式上与以前的有什么改变？

    周岳：我们改变了以往小作坊式的经验型管理，改为事业部与项目部结合的矩阵型管理模式。部门分类：我们现在整个食堂分为五个部门：生产部、财务人事部、采购部、资产及监查部(对食堂操作流程和员工的服务进行随时监督)、加工部(对食品的粗加工和保鲜以及餐具的清洗消毒进行一系列的规范管理)。

    厨师分组 在一层大食堂的管理中，通过考核定级，分别把高、中、低三档厨师组成一个小组，每组三个窗口。组组之间相互竞争，定期考核业绩，落后的一组淘汰下岗。这样不仅充分调动了工作人员的积极性，而且有利于降低成本(各组成本单独核算，大大提高了厨师的节约意识)，有利于饭菜质量的提高和花样的翻新，使就餐者更多地受益。

    职工管理 新食堂的全体员工首先进行身体健康检查，有传染病的员工一律不录用。同时拿出经费给职工办洗澡卡、理发等有助于保证员工自身卫生的措施。对职工进行业务培训，提高自身素质。尽量提高员工住宿条件，开展员工活动，从而提高员工的工作热情，增进员工之间的感情。由于我们有一百多名临时工，下一步考虑建立临时工工会小组，让他们以主人公的姿态更加积极地投身到食堂建设中去。

    公益服务 除了继续保留每餐为师生提供免费汤、餐巾纸(这两项每月的成本分别为2500元和1600元左右)，还要求每个厨师小组，每餐有两种五毛钱一份的菜，以保证贫困学生的基本就餐需求。现在我们还设想采用公益广告宣传形式，由此得到的少许收入全部由学生处发给贫困生(以充卡方式补贴伙食)，保证不让一个孩子挨饿。

    记者：新食堂刚刚起步，遇到哪些方面的困难与压力？

    周岳：主要是如何在保证正常运转的前提下，合理使用有限的经费；如何向学校争取原有的优惠政策，不让这部分成本由消费者承担；如何在规范管理的同时最大限度的降低整体成本(越是规范的管理意味着总体成本的提高)，让就餐者得到更多的实惠；如何在就餐面积不足的情况下合理布局，尽量让师生有一个良好的就餐环境。如何保证饮食安全是我们的首要问题，可以讲是责任重于泰山。来自各方面的关注和监督都会给我们带来不少压力，但这些压力同时也是我们不断改进工作的动力，促使我们把自己的工作做的更好，不断提升我们的后勤管理理念、完善管理体系。

    记者：作为玉泉路园区管理部的副主任，下一步有什么打算？

    周岳：新食堂能够在很短的时间内为师生提供服务，是院领导高度重视和直接关心以及相关职能部门大力配合的结果；是所有为之付出辛苦劳动的全体饮食中心员工夜以继日工作的结果。下一步我们的工作重点是针对刚才提到的难点问题拿出对策并予以落实。具体环节中，重点要完善二层的硬件设备和内部管理，增添具有各地特色的各种风味小吃，尽快结束过渡期，在缓解一层就餐压力后进一步丰富师生的饮食内容。希望老师和学生们与我们多沟通，欢迎对食堂提出宝贵的建议和意见，让我们为师生的合理膳食和身体健康共同努力。

    学生的建议：

    1、有的同学希望食堂可以配置非一次性的汤匙，食堂现有的一次性白色汤匙太软不适合在食堂用，而且使用非一次性的也节约资金和减少不必要的塑料污染和浪费。

    2、还有同学希望：食堂二楼的种类能够更加丰盛一点，满足更多人的口味。望周岳可以考虑。同时感谢新食堂为我们所付出的一切，你们辛苦了!

    记者采访手记：和周岳老师谈食堂，感到不入哪行，不知道哪行苦；不当家不知柴米贵的道理。作为学生我们对后勤部门的了解太少了，与他们的沟通只在买饭卖饭上。希望我们广大师生与我们的后勤部门有更多的交流，更多的了解，成为和和美美的一个大家庭。

    (记者：沈丹丹)